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Mar 18, 2023

세계 바비큐 챔피언 멜리사 쿡스턴(Melissa Cookston)이 말하는 당신이 믿을 수 없는 14가지 바비큐 신화

바비큐의 세계는 민중의 지혜와 통념으로 가득 차 있습니다.

바비큐의 세계는 민중의 지혜와 통념으로 가득 차 있으며, 자신이 잘못하고 있지 않을까 걱정하기 쉽습니다. 하지만 자주 반복되는 행동과 하지 말아야 할 행동 모두에 효과가 있는 것은 아닙니다. 사실 바비큐 요리에 관해 널리 알려진 사실 중 상당수는 완전히 잘못된 것입니다.

다행스럽게도 우리는 이러한 해로운 바비큐 신화를 깨뜨리는 데 도움을 주기 위해 여기 있으며 실제 전문가인 Melissa Cookston의 도움을 받았습니다. 요리책 작가이자 레스토랑 주인이자 7번의 세계 바비큐 챔피언입니다. 멜리사는 최근 Netflix의 "바비큐 대결" 심사위원 중 한 명으로 TV에 복귀했습니다. 두 번째 시즌은 5월 22일에 첫 방송되었으며 Cookston은 경쟁이 그 어느 때보다 뜨겁다고 말했습니다. "이 참가자 그룹은 환상적입니다. 엄격한 요리 과정을 통해 그들이 발전하는 모습을 보는 것만으로도 너무 재미 있습니다." 새 시즌에는 간단히 "The Trench"라고 알려진 새롭고 무시무시한 요리 장치도 등장합니다.

Tasting Table과의 독점 인터뷰에서 Cookston은 흡연 및 굽는 사실과 바비큐 소설을 분리했습니다. 이것들은 면밀히 조사할 수 없는 14가지 바비큐 신화입니다.

고기를 굽는 목적은 훈제 맛을 내는 것이기 때문에 어떻게 해서든 그 맛을 극대화하려고 노력해야 하는 것처럼 보일 수도 있습니다. Cookston은 그렇지 않다고 말합니다. 연기에 관해서는 좋은 것을 너무 많이 가질 위험이 있습니다. "제 생각에 가장 흔한 오해는 고기를 훈제할 때 고기를 너무 많이 피워야 한다는 것입니다."라고 그녀는 말합니다.

상황에 관계없이 훌륭한 식사를 요리하는 것은 맛의 균형을 맞추는 것입니다. 실내에서 요리할 때는 향신료, 신맛, 감칠맛 및 요리의 기타 맛 요소의 균형을 유지해야 합니다. 한 가지 맛이 너무 많으면 모든 것이 엉망이 됩니다. 바비큐를 할 때도 마찬가지입니다. 스모키함은 최상의 결과를 만들기 위해 조작할 수 있는 또 다른 조미료일 뿐입니다. Cookston이 말했듯이 "연기를 다른 재료와 마찬가지로 취급해야 합니다. 음식에 과염을 가하는 것을 원하지 않으므로 음식을 과도하게 훈제하지도 마십시오."

네 명의 바비큐 애호가에게 고기를 훈제하는 데 가장 좋은 나무에 대해 물어보면 아마도 네 가지 다른 대답을 얻게 될 것입니다. 지역별 바비큐 스타일은 전통적으로 사용되는 목재에 따라 분류될 수 있지만, 초보 흡연자는 모든 것에 대해 하나의 목재로 시작하는 것이 좋습니다. 참조하는 소스에 따라 오크나무, 히코리나무 또는 과일나무가 바비큐 만드는 방법을 배우는 사람들을 위한 다목적 솔루션으로 권장될 수 있습니다.

Cookston은 연기를 재료처럼 사용해야 한다는 그녀의 원칙에 어긋나기 때문에 이러한 접근 방식에 동의하지 않습니다. 어떤 나무는 다른 나무보다 훈제 향이 더 많이 나고, 어떤 고기는 연기가 많을수록 맛이 더 좋습니다. “닭고기나 돼지고기 같은 흰 고기를 먹는다면 훈제를 위해 가벼운 나무를 사용해야 합니다.”라고 Cookston은 말합니다. 그런 경우에는 사과, 체리, 복숭아 등의 과일나무를 추천합니다. "붉은 고기를 요리하는 경우 히코리와 같이 좀 더 거친 목재를 사용하여 작업할 수 있습니다."라고 그녀는 덧붙입니다.

바비큐는 직관적이지 않은 과정이 될 수 있으며, 이 신화가 한 예입니다. 훈제기에 놔두는 기간에 따라 고기의 훈제 맛 수준을 조절할 수 있는 것은 분명해 보이지만, Cookston은 고기가 완전히 익기 오래 전에 연기 흡수를 중단한다고 말합니다. "고기가 내부 온도가 화씨 100도 정도에 도달하면 연기가 더 이상 필요하지 않습니다. 모공이 닫히기 때문입니다."라고 그녀는 말합니다. 훈제 양지머리는 약 200도에 도달할 때까지 완성되지 않습니다. 즉, 고기가 훈제기 안에 있는 대부분의 시간 동안 더 이상 연기가 나지 않는다는 의미입니다. 이것이 바로 목재 선택이 중요한 이유입니다. 목재 선택은 연기가 지속되는 시간보다 풍미에 더 큰 영향을 미칩니다.

이는 이론적으로 고기를 훈제기에서 굽기 시작한 다음 연기 맛이 모두 흡수되면 낮은 오븐으로 옮겨 전체 시간 동안 훈제할 때와 비슷한 결과를 얻을 수 있음을 의미합니다. 그러나 이것은 Cookston이 선택한 방법이 아닙니다. "돼지 한 마리를 통째로 피우면 20시간 동안 장작을 피우는 것입니다."